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柿餅制作技術

發布日期:2012-08-13 | 瀏覽次 | 來源:中國種植技術網 

    柿餅是由無公害柿果經過干制而成,它含糖(甘露醇糖、葡萄糖、果糖)量高達65%、蛋白質1.5%、脂肪0.1%,含有多種維生素,其中維生素C 和糖分比一般水果高,營養豐富,具有滋補健身之功效。其味道甘美,果形整齊端正,餅面平展美觀,深受消費者喜愛。

  選果

  干制原料宜選擇干物質含量高、風味色澤好、酶褐變不嚴重、成熟度適宜者。此外,如皮部的厚薄、心部的大小、種核的大小和數量、粗纖維的多少等,都關系到干制品的品質和產量,因此要慎重選擇。

  加工柿餅的果實一般選擇果大、圓形、無溝紋,肉質緊密,含糖量高,種子小或無核品種,果實充分成熟、色變紅但肉堅實而不軟的品種。符合這些條件的干制品種有:河南滎陽水柿、山東菏澤鏡面柿、陜西牛心柿、尖柿等。

  采收

  用于加工的柿果要充分成熟,其萼片轉黃、果色變黃或淡紅,果肉還堅硬時采收為宜。適時采收的鮮柿,加工柿餅率高,易脫澀軟化,水分散發快,味甜、霜厚、肉紅亮、品質好。

  柿果分級

  為了便于加工制作,將采收的柿果,先剔除爛果、軟果、病蟲果,再按大小分級,一般以單果重量分為125克以上、100-200克、80-95克等三級。

  去皮

  對于外皮比較粗糙的柿子果實,必須進行去皮,除去無用部分,改進制品品質,同時使水分易于蒸發,促進干燥。去皮可采用手工、機械或化學去皮法。

  人工去皮:在去皮前,齊果蒂剪去果柄,切除萼片、保留萼盤和果梗,趁鮮去平,用鐵刮子薄薄包削果皮至凈。這樣既不傷果實,又不易曬裂,還可防止柿餅出糖、霉壞。

  化學去皮:將果實先經60%的乙醇及30%氫氧化鈉的混合液于71.1℃下浸泡20-30秒鐘,然后用15%的氫氧化鈉溶液于同樣的溫度下再浸2分鐘,可以得到很好的去皮效果,并且成品率在90%以上。

  擺放或吊放

  將去好皮的柿果萼盤,朝下擺放在柿篩上,擺放時要一個緊靠一個同心排列,或將去好皮的柿果果梗用麻繩串吊起來,20-30個為一串。

  干制

  柿餅干制分為自然干制和人工干制。比較傳統和常見的為自然干制。

  選擇空曠、陽光充足的曬場或空地,直接把放有柿果的竹篩,擺放在搭起的柿架上在陽光下攤曬,用繩串的直接掛在拉平的鐵絲上曬。在陽光充足的晴天,一般曬8-10天左右,個大的果實20天左右。夜間露天,注意天氣變化,下雨時及時收回。

  曬至20天左右時,待外層果肉稍軟,結成“薄皮”時,開始進行第一次整形捏果揉軟,繼續曬3-4天后,進行第二次揉軟,再曬2—3天,從繩子上取下柿果,將其壓成扁平狀,排列于箔席或曬盤中,再曬10-15天。曬時每天翻動1-2次,晚間移到室內,用草席蓋好,次晨除去草席,再曬,這樣依法進行二、三次后,即可生霜。

  捏果方法:要捏得均勻,不應留有硬塊,捏時用食指和中指按果頂,拇指按果蒂,旋轉果實稍加壓力,果形便逐漸捏成扁圓形。每次捏的時間最好在晴天、有微風的早晨,午后和夜間不宜捏果。因為白天曬后果皮干燥,捏之易破,經過夜間露水滋潤和果實水分外逸,果面返潮有韌性,因此早晨捏果不易破。每次捏果后都要把果實上下面輪換,使果實受光均勻,干濕一致。一般捏果整形4-6次即成。

  此外,在曝曬前,柿果餅坯至松心時可進行熏硫,提高品質。這樣加工出來的柿餅,透明、光亮、黃爽、味甜而不膩,一級品率可達90%以上。

  人工干制:首先也是將柿果去皮、去萼,最好切分為兩半,然后再放入干制機中進行干燥。但要特別注意的是:必須要用已脫澀的柿子果實,否則先要進行脫澀然后再干燥。

  堆捂

  將捏果曬干后的柿餅放入籠或竹籮中堆捂,每1-2天翻動一次,以防柿餅粘在—起。翻動時結合檢查柿餅是否全部干燥以及理正果形,不夠干的要補曬,果形不正的要理正。

  理正方法:將柿餅放在木板上用長約30厘米,寬約10厘米的木板在柿蒂上面旋轉壓平,蒂歪的要移正,然后將柿餅翻轉壓平,使之端正美觀,呈餅狀。這些經整形的柿餅,放于竹篩內曬一天,然后全部柿餅裝入竹籮中起霜。

  取霜

  柿餅起霜的多少與堆捂時的干濕度有關。柿餅過干不易回軟、出霜薄而少;柿餅過濕亦不易起霜,即使起霜也易受感染。干濕度適中的柿餅,起霜快而多。

  上霜時析出的白色結晶,其主要成分是甘露醇和葡萄糖,能潤肺止痰。

  各地上霜方法不一,一般方法是用陶瓷缸,將缸置于陰涼處,兩餅相合,1層柿皮、1層柿餅置于缸內,裝滿后上面蓋1層柿皮,然后封缸,約經30天即可出霜。或將柿餅放入特制的竹籠中上下抖動,使柿霜粉脫落,每50公斤的柿餅可取霜0.5-1公斤,一般可取霜三次。取霜后,將柿餅和幾次取的霜粉在陽光下曬1-2小時,然后一起裝缸待售。

  貯存

  成品柿餅最好裝在容易密封、能防蟲、防鼠、防潮的陶瓷容器里,放在低溫干燥、通風良好的地方貯存。

  柿餅貯存裝壇時,為了防止因柿餅水分大,互相接觸溶化柿霜,影響美觀,可把一些較干的柿子皮隨柿餅混合裝入。

  收集柿霜、制作柿霜餅

  將翻動生霜柿餅時脫落的柿霜收集起來,篩去雜物。每500克柿霜加水100克,加熱溶化,稍涼后,在案上搓成直徑3厘米的長條,切成3厘米長的小塊,用手捏成邊上薄、中間厚的扁圓形,即為柿霜餅。

 
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